3.프랑스여행시 꼭 맛봐야 할 3대진미-푸아그라

거위간을 크게 해서 만들어 먹는 요리 푸아그라

 

푸아그라는 프랑스어로 '살찐 간'이라는 뜻으로 프랑스 알자스와 페리고르 지방의 특산품이다. 가격이 비싸 크리스마스나 연초 같은 명절 혹은 특별한 날에만 먹는다.

 

본래 거위간 요리는 중세 유럽 때 프랑스 알자스 지방에 정착한 유대인들이 오리와 거위를 키우다가 자연스럽게 먹던 것으로,그 무렵 유대인들은 오리 간을 강제적으로 키우는 사육 방법을 알고 있었으며 대단한 크기와 뛰어난 품질을 자랑했다.

 

 

그렇지만 현재와 같은 본격적ㅇ니 거위 간 요리는 18세기 중엽 알자스지방 군사령관인 콩타드의 전속 요리사가 로마시대 요리를 복원해 내는 과정에서 부활했다고 한다. 그는 품질이 뛰어난 거위간을 와인에 재웠다가 버터에 지져 낸 후 백포도주와 함께 먹는 식사법을 선보여 사령관의 혀를 놀라게 했다.

 

거위 간은 (달팽이와 달리) 지방함량이 높아서 맛이 풍부하고 부드러운 반면 느끼하므로 포도주가 잘 어울리며,거위 간에는 양질의 철 망 간 칼슘 등이 들어있어 빈혈 치료와 정력 증강에 좋다고 한다. 하지만 거위 간의 독특한 냄새 때문에 이를 싫어하는 사람도 있다. 거위 간을 포도주에 담갔다가 꺼내어 향신료를 써서 조리하는 이유도 여기게 있다.

 

왜 푸아그라는 값비쌀까? 그건 부드러운 맛과 버터 같은 느낌이 일품이라서 그렇기도 하지만,거위 간이 요리 재료로 만들어지는 과정에서 품이 많이 들어가기 때문이다. 포도주 우유 물 등이 섞인 액체에 거위 간을 담갔다가 다시 다른 포도주에 옮겨 담아 향이 배이게 하며,이렇게 재탄생한 거위 간은 금방 도축도니 거위 간과는 비교할 수 없을 정도로 고가에 거래된다. 요리 원료 자체가 비싸니 요리 값이 비싸지는 것은 당연한 이치일 것이다.

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